HACCP (z ang. Hazard Analysis and Critical Control Points), czyli Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli, to system stworzony w latach 60. w Stanach Zjednoczonych. Jego celem jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez identyfikację, ocenę i kontrolę zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych, które mogą wystąpić na różnych etapach produkcji i przechowywania żywności. System ten pozwala również określić rodzaje szkodników mogących stanowić zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności oraz skuteczne metody ich zwalczania.
Wdrożenie systemu HACCP w gastronomii gwarantuje, że wszystkie działania są prowadzone zgodnie z obowiązującymi normami sanitarnymi i przepisami prawa. Korzystając z usług firmy działającej zgodnie z zasadami HACCP, właściciele obiektów gastronomicznych mają pewność, że procesy dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji są wykonywane profesjonalnie, skutecznie i w pełnej zgodności z wymogami bezpieczeństwa żywności.
Krytyczne punkty kontroli HACCP
System HACCP składa się z siedmiu podstawowych zasad, które tworzą kompletny program zapewnienia bezpieczeństwa żywności:
- Identyfikacja zagrożeń i określenie środków zapobiegawczych – na tym etapie powołuje się zespół odpowiedzialny za wdrożenie systemu oraz analizuje procesy produkcyjne, identyfikując potencjalne zagrożenia i sposoby ich eliminacji.
- Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP) – polega na wskazaniu miejsc, w których można zapobiec zagrożeniom lub je zminimalizować, takich jak przechowywanie, obróbka cieplna czy transport produktów.
- Ustalenie limitów krytycznych – określa się dopuszczalne granice bezpieczeństwa, np. temperaturę przechowywania lub czas obróbki cieplnej. Przekroczenie tych limitów oznacza ryzyko utraty bezpieczeństwa produktu.
- Ustalenie systemu monitorowania CCP – polega na stworzeniu procedur kontroli i określeniu częstotliwości sprawdzania krytycznych punktów, by w porę wykrywać odchylenia.
- Określenie działań korygujących – w razie przekroczenia ustalonych limitów należy natychmiast podjąć działania naprawcze, aby przywrócić bezpieczeństwo produktu.
- Weryfikacja systemu HACCP – obejmuje regularne badania mikrobiologiczne, przeglądy dokumentacji i ocenę skuteczności wdrożonych procedur.
- Prowadzenie dokumentacji – wszystkie działania związane z bezpieczeństwem żywności muszą być starannie dokumentowane i aktualizowane, aby możliwa była ich kontrola i analiza.
Korzyści wynikające ze stosowania systemu HACCP
- wysoki poziom bezpieczeństwa w firmie
- zwiększone zaufanie ze strony klientów i konsumentów
- skuteczny monitoring systemów bezpieczeństwa żywności
- zgodność z międzynarodowymi normami i przepisami
- większa kontrola nad procesami produkcyjnymi i zwalczaniem szkodników
- poprawa jakości usług i produktów
HACCP – stan prawny w Polsce
Od 2006 roku w Polsce obowiązuje ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia, która reguluje zasady dotyczące bezpieczeństwa żywności na każdym etapie jej produkcji, przetwarzania, transportu i przechowywania. Ustawa ta wprowadza obowiązek wdrożenia systemu HACCP we wszystkich przedsiębiorstwach zajmujących się produkcją lub handlem żywnością.
Podstawą prawną jest Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. „o bezpieczeństwie żywności i żywienia” (Dz. U. z dnia 27 września 2006 r.), która wdraża przepisy Parlamentu Europejskiego dotyczące zapewnienia bezpieczeństwa żywności w krajach członkowskich Unii Europejskiej.
System HACCP jest zatem nie tylko wymogiem prawnym, ale również skutecznym narzędziem, które pozwala utrzymać wysoki standard higieny, zwiększyć bezpieczeństwo klientów oraz chronić renomę firmy działającej w branży gastronomicznej.
