standardy bezpieczeństwa żywności
Standardy bezpieczeństwa żywności – IFS, BRC, HACCP, GMP, GHP, SQF i G.A.P.
4.8 (96.15%) 26 głos[y]

Standardy bezpieczeństwa żywności – Biolog Terenowy

W celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności opracowano szereg standardów w tym wiele o zasięgu międzynarodowym. Celem tych standardów jest zminimalizowanie ryzyka pojawienia się zagrożeń bezpieczeństwa w żywności dostarczanej do sieci handlowych. Standardy te dotyczą zwłaszcza produktów sprzedawanych przez sieci handlowe pod markami własnymi. Spełnienie wymagań tych standardów i uzyskanie odpowiedniej certyfikacji potwierdzającej ich spełnienie przynosi firmom zajmującym się produkcją żywności, a także niektórym firmom powiązanym z produkcją żywności takim jak na przykład producenci opakowań produktów żywnościowych, osoby handlujące żywnością itp. szereg korzyści. Z tego powodu warto poznać najpopularniejsze i najpowszechniejsze standardy dotyczące bezpieczeństwa żywności.

Najszerzej obowiązujące spośród standardów mających na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności produkowanej dla sieci handlowych to BRC i IFS. Oba te programy mają dość podobną genezę. Za równo IFS jak i BRC zostały opracowane przez hipermarkety w celu zwiększenia stopnia bezpieczeństwa żywności dostarczanej przez ich dostawców. Standardy IFS i BRC były odpowiedzią na wzrost wymagań konsumentów, dostawców i sprzedawców dotyczących jakości żywności i oczekiwania przez nich utrzymywania tej jakości na stałym, wysokim poziomie. Stworzenie jednolitych systemów standardów miało stanowić ułatwienie dla detalistów i dostawców działających na rynkach produkcji spożywczej. W naszym artykule opiszemy te dwa, a także kilka innych standardów produkcji żywności.

Czym jest IFS

Standard IFS odnosi się do obszarów na których odbywa się produkcja, obróbka i pakowanie produktów spożywczych. Ważnym elementem IFS jest zgodność z Europejskim prawem żywnościowym. IFS Food to standard odnoszący się do przetwarzania i produkcji produktów, które nie były wcześniej pakowane. Wymogi standardu IFS nie dotyczą dystrybucji, magazynowania, transportu i przywozu żywności.

 

Historia IFS

IFS czyli International Food Standard opracowany został przez przedstawicieli niemieckiego handlu detalicznego w 2002 roku. Ostateczną wersje tego standardu opracowali specjaliści Niemieccy we współpracy ze specjalistami z Francji i Włoch. Pierwszą normą opublikowaną przez IFS była norma IFS Food. Później IFS opublikowało normy dotyczące logistyki (IFS Logistic) oraz gospodarstw domowych i higieny osobistej (IFS Household and personal care). Obecnie obowiązującą wersją IFS jest IFS w wersji 6, obowiązujące w Polsce od 1 lipca 2012 roku.

 

Obszary obowiązywania IFS

Standard IFS obowiązuje na terenie całej Europy Zachodniej. Wyjątkiem pod tym względem jest Wielka Brytania na terenie której obowiązuje alternatywny wobec IFS standard BRC. IFS wymagane jest zwłaszcza przez francuskie i niemieckie sieci handlowe.

 

 

Elementy normy IFS, czyli audyt wewnętrzny i rapot z audytu

Wdrożenie w firmie standardu IFS wiąże się z posiadaniem funkcjonalnego systemu HACCP, udokumentowanego pochodzenia surowców i zdefiniowaniem mogących stanowić zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności. Wyróżniamy trzy kategorie IFS: podstawową, wyższą i dla wdrożeń wzorcowych. Ocena w systemie IFS Food opiera się na punktach.
Norma IFS składa się z kilku podstawowych elementów: protokołu audytu, listy wymagań technicznych, wymagań dla akredytowanych jednostek certyfikujących, audytorów i certyfikowanych firm oraz wymagań dla raportu z audytu, procesu certyfikacji i planu podejmowanych działań.

Protokół audytu szczegółowo wyjaśnia przebieg procesu audytu. Wyjaśnione są w nim wszystkie jego fazy począwszy od początkowego wdrożenia aż po certyfikacje. W protokole audytu szczegółowo opisany jest system oceniania i częstotliwość z jaką będą przeprowadzane audyty. Protokół audytu to również wyjaśnienie warunków, które należy spełnić w celu otrzymania certyfikatu.

Lista wymagań technicznych zawiera wymagania standardu IFS i listę dobrych praktyk, które powinny zostać wdrożone w celu otrzymania odpowiedniego certyfikatu potwierdzającego zgodność z normą IFS.

 

5 filarów IFS – normy IFS

Poszczególne wymagania normy IFS pogrupowane są w działach, które nazywane są również filarami.

Pierwszym filarem IFS jest zaangażowanie kierownictwa. W skład tego filaru wchodzą wymagania dotyczące polityki firmy, jej struktury, prowadzenia działań zorientowanych na rzecz klienta oraz przegląd sytemu zarządzania.

Drugim filarem IFS jest system zarządzania jakością. Podstawą tego systemu jest system HACCP razem z opisem wymaganych dokumentów.

Trzecim filarem IFS jest właściwe zarządzanie zasobami. Zarządzanie to dotyczy odzieży ochronnej, szkoleń i higieny personelu oraz pomieszczeń przeznaczonych dla pracowników.

Czwarty filar IFS skoncentrowany jest na procesie produkcji. Filar ten jest największym i najważniejszym spośród wszystkich pięciu filarów IFS. Filar ten koncentruje się bezpośrednio na produkcji, której wysoką jakość ma za zadanie zapewnić IFS. W skład tego filary wchodzą między innymi specyfikacje dla produktów, procesy pakowania, środowisko produkcyjne gospodarowania oraz zwalczanie szkodników i innych czynników powiązanych z produkcją.

Piaty filar IFS dotyczy zasad kontroli i pomiarów. W skład tego filaru wchodzą między innymi wewnętrzne audyty, analizy produktów, procedury wycofywania i odwoływania produktów oraz działania korygujące i zapobiegawcze mające na celu poprawę jakości produktów.

 

Korzyści ze wdrożenia normy IFS

Wdrożenie systemu IFS w przedsiębiorstwie przynosi liczne korzyści. Poprzez wdrożenie tylko tej jednej normy przedsiębiorstwo może spełnić wymagania stawiane na globalnych rynkach. IFS cechuje się pełną zgodnością z wymaganiami certyfikacji nałożonymi przez Unię Europejską i GMO. Firma, która zdobędzie certyfikat IFS nie musi ponosić kolejnych kosztów związanych z następnymi audytami. Spełnienie wymagań normy IFS przyczynia się do umacniania marki produkowanych w zgodzie z nią produktów żywnościowych. Obok zapewnienia bezpieczeństwa produktów standard IFS zapewnia też zmniejszenie kosztów wśród dostawców i sprzedawców, umożliwia porównywanie ze sobą firm i zapewnia przejrzystość działania. IFS Jest szeroko rozpoznawany i uznawany na terenie całego świata. Standard IFS jest uznawany przez GFSI czyli Global Food Safety Initiative.

 

Codex Alimentarius

Jednym z elementów IFS jest Codex Alimentarius. Codex Alimentarius jest zbiorem ogólnie przyjętych w skali międzynarodowej norm dotyczących żywności. Zalecenia i wytyczne znajdujące się w Codex Alimentarius wykorzystywane są przez środowiska naukowe, przemysł rolno-spożywczy i służby kontroli. Prace dotyczące norm Codex Alimentarius prowadzone są na forum Komisji Kodeksu Żywnościowego. Forum to działa od 1963 roku.

 

BRC – British Retail Consortium

Alternatywnym wobec IFS standardem bezpieczeństwa żywności jest BRC. Nazwa BRC pochodzi od British Retail Consortium przez które standard ten został opracowany.

 

Czym jest BRC ?

BRC jest zbiorem zaleceń i wytycznych dla firm działających w przemyśle spożywczym. BRC dotyczy przede wszystkim dwóch grup podmiotów. Pierwszą z tych grup są firmy dostarczające marki własne, a drugą hipermarkety w tym zwłaszcza hipermarkety brytyjskie. Uzyskanie przez dany produkt lub markę produktów certyfikatu BRC jest gwarancją bezpieczeństwa dla konsumentów i wysokiej jakości. W celu uzyskania certyfikatu BRC przez dane przedsiębiorstwo konieczne jest przejście specjalistycznych inspekcji i testów. Standard certyfikacji BRC ma wyjątkowo szeroki zakres. Spełnienie wymagań tego standardu wymaga kontroli produktów i procesów, umiejętnego zarządzania ryzykiem, zaangażowania kierownictwa i wysokiego poziomu zgodności. Wśród wymagań wchodzących w skład BRC znajduje się wdrożenie zasad GHP (Dobra Praktyka Higieniczna) i GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna), posiadanie systemu HACCP, opracowanie zasad higieny obowiązujących w danym zakładzie i posiadanie opisu pakowania produktu.

BRC nakłada też obowiązek posiadania dokumentacji systemu w tym między innymi dokumentacji dotyczącej polityki jakości, zakresu odpowiedzialności, schematu organizacyjnego, opisu surowców i wyrobów gotowych i księgi jakości. Pracownicy i kierownictwo firmy w której obowiązuje standard BRC powinni zostać przeszkoleni z opracowanych procedur. Standardy BRC regularnie uzupełniane są i aktualizowane o nowe wymagania i procedury. Kolejne wersje BRC publikowane są zawsze 1 stycznia, a wchodzą w życie pół roku później. BRC jest uznawane przez handel międzynarodowy. BRC  odpowiada poradnikowi Global Food Safety Initiative (GFSI). BRC opracowano w celu określenia kryteriów dotyczących bezpieczeństwa żywności, jakości oraz wymagań operacyjnych stosowanych na miejscu w organizacji produkującej żywność. Na podstawie treści standardu jednostki certyfikujące oceniają pomieszczenia, systemy operacyjne i procedury obowiązujące w miejscu, w którym produkowana jest żywność. Z systemem BRC powiązane są standardy przeznaczone dla firm świadczących usługi w sektorze spożywczym. Do firm tych zaliczamy miedzy innymi dystrybutorów żywności, przewoźników i producentów opakowań.

 

BRC 6 – zasady audytu i dokumentowania

1 stycznia 2012 roku opublikowano standard BRC 6. BRC 6 obowiązywał od 30 czerwca 2012 roku. W BRC 6 wprowadzono zmiany dotyczące wymagań dotyczących zasad dokumentowania wdrożonego systemu, sposobu oceniania podczas audytu i zasad audytowania.

 

 

BRC IOP a producenci opakowań

Dla firm produkujących opakowania mające kontakt z żywnością opracowano standard BRC/IOP. Standard ten został opracowany wspólnie przez BRC i instytut opakowań (IOP). Wdrożenie standardu BRC/IOP przez producenta opakowań gwarantuje spełnienie wymagań prawnych i higienicznych oraz bezpieczeństwo produkowanych opakowań.

 

BRC Agents & Brokers

Dla firm powiązanych z handlem żywnością, surowcami do produkcji żywności i opakowań (brokerzy, importerzy, eksporterzy, dystrybutorzy) opracowano BRC Agents & Brokers.

 

BRC Global Standard for Storage and Distribution

Dla magazynowania i dystrybucji opracowano standard BRC Global Standard for Storage and Distribution.

 

Inne standardy bezpieczeństwa żywności

IFC i BRC to tylko niektóre spośród obowiązujących standardów bezpieczeństwa żywności. Inne międzynarodowe standardy to miedzy innymi Canada GAP (Canadian Horticultural Council On-Farm Food Safety Program), FSSC 22000 Food Products, Global Aquaculture Alliance Seafood – BAP Seafood Processing Standard, GLOBAL G.A.P. Integrated Farm Assurance Scheme, Product Safety Standard, Harmonized Produce Safety Standard, Global Red Meat Standard (GRMS), Primus GFS Standard i SQF Safe Quality Food Code.

 

Safe Quality Food (SQF)

Norma Safe Quality Food (SQF) jest normą produkcji, przetwarzania, przygotowywania i transportu produktów żywnościowych. SQF obejmuje za równo bezpieczeństwo żywności jak i jakość produktów. SQF jest całościowym rozwiązaniem dotyczącym jakości i bezpieczeństwa żywności obejmującym wszystkie etapy produkcji  i przetwarzania żywności począwszy od pola aż po stół. Program SQF obok producentów i dystrybutorów żywności przeznaczony jest również dla producentów rolnych.

 

G.A.P. – Drobre praktyki rolnicze

Certyfikat G.A.P. (dobrych praktyk rolniczych) dotyczy rolników oraz hodowców bydła, trzody chlewnej, ryb i innych owoców morza.

 

Program zwalczania szkodników – Bezpieczeństwo żywności

Ważnym elementem większości norm dotyczących bezpieczeństwa żywności w tym między innymi norm BRC, IFS i HACCP jest posiadanie przez dany zakład produkcyjny programu zwalczania szkodników.

Celem programów ochrony przed szkodnikami jest zapobieganie pojawianiu się szkodników na terenie danego obiektu. W skład tych działań wchodzą działania mające zmniejszyć atrakcyjność danego miejsca dla szkodników, utrzymać szczelność obiektu uniemożliwiającą szkodnikom dostanie się do jego wnętrza i wyeliminować szkodniki, które już dostały się do jego wnętrza. Wyeliminowanie szkodników z danego miejsca podobnie jak inne działania podejmowane w ramach HACCP, BRC, IFS i innych systemów mających na celu poprawę bezpieczeństwa żywności ma na celu zwiększenie jakości produktów żywnościowych kupowanych przez klientów końcowych, a tym samym zwiększenie sprzedaży, a w ostateczności zysków producentów i dystrybutorów żywności. Zintegrowane metody ochrony przed szkodnikami znane są też jako program ochrony szkodników, Integrated Pest Management, IPM, Pest Control, kontrola szkodników, zwalczanie szkodników lub zintegrowane zwalczanie szkodników.  Zintegrowane zwalczanie szkodników jest nieodzowną częścią za równo GMP jak i GHP.

GMP czyli dobra praktyka produkcyjna znana tez jako dobra praktyka wytwarzania, DPW lub DPP jest zestawem standardów zapewniających czystość i jakość użytych do produkcji materiałów oraz kontrole nad jakością i pochodzeniem surowców. GMP pierwotnie opracowane zostało dla branży farmaceutycznej.

GHP czyli Dobra Praktyka Higieniczna znana też jako DPH to działania podejmowane w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Wymagania GHP obok zwalczania szkodników obejmują też szereg innych czynników. Pierwszym z nich jest właściwa lokalizacja zakładu produkującego żywność i jego otoczenie. Trudno utrzymać właściwą higienę w zakładzie znajdującym się na przykład obok śmietniska lub w innym podobnym miejscu. Drugim składnikiem GHP jest właściwe rozmieszczenie wyposażenia i pomieszczeń w zakładzie produkcyjnym. Wyposażenie techniczne zakładu powinno być odpowiednio dobrane. Każdy zakład produkcyjny powinien mieć opracowane odpowiednie standardy dezynfekcji, mycia i konserwacji używanego w danym zakładzie sprzętu. W celu przestrzegania wspomnianych procedur należy zadbać o właściwe szkolenie i higienę osobistą pracowników.

GHP i GMP są składnikami HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) co po polsku można przetłumaczyć jako System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli.